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Gastronomia

-PREMESSA-

Il Consorzio ringrazia l' autrice per la sua preziosa collaborazione,frutto della sua passione per la ricerca in questo campo

LA GASTRONOMIA LIGURE

di Acquaroli Puppo Lorenza

La Liguria ha da sempre un panorama gastronomico che la distacca dal quadro nazionale .

Infatti la sua cucina poggia le basi sulla cucina mediterranea con piatti poveri di grassi, ricchi di fibre vegetali e proteine, molto gustosi e leggeri.

Gran parte delle preparazioni gastronomiche liguri sono insaporite dalle immancabili erbette aromatiche al posto delle costosissime spezie tipiche degli acerrimi nemici veneziani. Sono un esempio di ricette tipiche a base di erbette i porpottoin (polpettoni) e le verdue pinn-e (verdure piene).

In passato chi voleva gustare qualche leccornia della cucina genovese, riempirsi la pancia e spendere poco poteva recarsi nella sciamadde o successivamente nelle friggitorie dove venivano servite la farinata e le squisite torte di verdure caratterizzate dalla “prescinseua”.

La farinata è un prodotto inventato dalle truppe romane che occupavano Genova, quando la farina di frumento era un lusso infornavano una miscela di farina di ceci e acqua.

Che la farinata faccia parte dell'immaginario gustativo genovese lo conferma il fatto che una bella ragazza viene da sempre definita fainà de orli come precisa in un suo libro Miti Vigliero Launi che ci racconta anche un altro aneddoto il cui protagonista è il poeta Lorenzo Stecchetti ( Olindo Guerrini ) 1845-1916 che seduto a un tavolo di marmo dell'osteria Bedin scrisse direttamente sul marmo il sonetto “farinata senza Uberti” che venne poi trascritto su un pezzo di carta spessa, bigia e porosa, la carta in cui si serve la farinata, appunto.

Un' altra leggenda sulla nascita della farinata risale al 1284 quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia di Meloria. Al ritorno dalla battaglia si narra che una nave genovese si trovò coinvolta in una tempesta ed alcuni barili d'olio e sacchi di farina di ceci si mischiarono all' acqua salata; a causa della scarsità delle provviste si cercò di recuperare il possibile e ai marinai fu servito questo miscuglio che per renderlo più gradevole venne messo ad asciugare al sole; nacque così una sorta di frittella.

Giunti a terra i genovesi decisero di perfezionare la ricetta e crearono la farinata che per scherno agli sconfitti decisero di chiamare Oro di Pisa.

Nel xv secolo un decreto emesso da Genova ne disciplinava la produzione e la chiamò Scribillita.

Altri decreti furono emessi, decreti che ne imponevano l'impiego di buon olio d'oliva e la misura del “testo” cioè del tegame.

Nel centro storico di Voltri più precisamente in via Cerusa nel 1880 nasceva quello che può essere considerato uno dei simboli dell'arte culinaria voltrese: Ü Veximà.

L' ambiente marinaro, l'atmosfera della vecchia locanda consentono di gustare una cena inimitabile a base della famosa sopracitata farinata che qui si può gustare in molte delle sue varianti.

Un locale unico nel suo genere e motivo d'orgoglio per tutti noi voltresi.

Dal capoluogo ligure dove nacque circa 2000 anni fa fu esportata in tutte le zone limitrofe.

Oggi storia antica e tradizione si fondono in questa aurea “focaccia” per legarci alla cucina ligure fatta inizialmente per i meno abbienti ma apprezzata e ricercata da tutti i ceti sociali.

In un libro di Muria del 1972 sono 2 le ricette presenti: farinata genovese e farinata d'Oneglia. Ma cosa cambia? La classica genovese e composta da: 300 gr di farina di ceci, olio extra vergine d'oliva, sale e pepe nero, cotta in un testo di rame, era piatto comune nel venerdi magro e la sera di capodanno.

La main d'Oneglia invece è composta da 200gr di farina di ceci, ¾ d'acqua, quattro cipolline, olio, sale e pepe nero.

A Imperia si utilizza invece la farina di grano.

Altri cibi fatti sempre con la farina di ceci sono i “coccolli” e la “panissa”.

La panissa è una polentina che fatta raffreddare viene tagliata a strisce e fritta oppure tagliata in dadini e fatta rosolare nell'olio d'oliva con cipolline novelle e una spolverata di pepe.

Mentre i coccolli sono una sorta di frittelline cosparse di sale e mangiate calde.

Questi come i frisceu si possono trovare di erbette, di baccalà o stoccafisso a dimostrazione che il merluzzo così conservato è alla base di una moltitudine di piatti genovesi.

Altra leccornia tipica più specificatamente del ponente ligure tra cui spicca Voltri è la “fugassa”, calda, morbida focaccia di frumento irrorata d'olio e cosparsa di grani di sale nelle fossette lasciate dalla punta delle dita.

A quella classica co-o l'euio si è poi aggiunta quella co-a cioula, con le patate e con la polpa d'olive.

La focaccia e la tradizione della sua antica preparazione è così radicata nei genovesi che è diventata un presidio slow food.

La sua origine è antichissima ed è praticamente impossibile riuscire a ricrearla fuori dalla Liguria.

 (continua)

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